Monter les blancs en neige

C'est tout simple mais il y a un basique à connaître : ne jamais mettre le sucre avant que les oeufs soient montés !!!

Pourquoi ?

Petite leçon de chimie : le sucre déshydrate les protéines, surtout quand il est très divisé, sous forme de sucre glace, très dispersé. Le phénomène physique est celui de la diffusion : si l'on place du sucre, qui ne contient pas d'eau, au contact des protéines, dont les propriétés dépendent de leur liaison à l'eau, cette dernière tend à quitter les protéines pour dissoudre le sucre. Donc si l'on verse le sucre trop tôt, il ne laisse pas s'établir la mousse, et les blancs montent mal.

Le plus efficace pour monter les blancs c'est la crème de tartre ou le jus de citron (et non le sel !).