Rochers pralinés

Leçon n°100 du livre de Christophe Felder

Miam ! un vrai délice ces rochers...

Sur la fabrication pas grand chose à dire si ce n'est que la recette ne prévoit pas suffisamment de praliné pour 30 rochers.

Le plus dur c'est de tempérer le chocolat pour que la couche du dessus reste bien croquante... et ça ce n'est vraiment pas facile.

Il faut en effet respecter une courbe de cuisson pour travailler le chocolat (d'abor faire fondre à 45° puis faire retomber à 27° et enfin travailler à 31°), le problème c'est que le temps d'enrober les pralinés le chocolat refroidi.

Je pense que la prochaine fois je vais d'abord préparer mes boules de praliné, les repasser au frigo et enfin seulement faire le nappage.

Dans le livre ils disent de poser les rochers sur du papier sulfurisé mais je pense qu'il vaudrait mieux les poser sur une grille afin que les rochers restent bien ronds.

Voici la deuxième fournée !

L'astuce de la grille est parfaite pour avoir des rochers bien ronds. Vous pouvez admirer l'intérieur du rocher avec la noisette croquante dedans ! Huuuum !

Finalement après la préparation de mes boules pralinée je les ai laissé durcir une vingtaine de minutes au congélateur afin de facilier l'enrobage.